| Auf alten Bauernhöfen steht oft ein Walnussbaum neben dem Stall oder dem Misthaufen, weil Insekten den stolzen Baum nicht mögen. Das sehe ich ganz anders: Ich liebe seine ausladende Krone und majestätische Gestalt, sein edles, langlebiges Holz, aber vor allen Dingen seine Nüsse, die jetzt erntereif sind. In guten Jahren trägt ein Walnussbaum bis zu 150 Kilogramm Früchte, also reichlich Material, in der Küche kreativ zu werden. Genau genommen sind Walnüsse Steinfrüchte, in der Botanik gehen nur die Haselnuss und die Esskastanie als echte Nüsse durch (lateinisch nux). Das deutsche Wort Walnuss leitet sich von Walch- oder Welschnuss ab, was mancherorts auch noch verwendet wird; Welschland wiederum ist ein alter Begriff für Italien. Die Schweizer sprechen schlicht von der Baumnuss. Gemeint sind immer die grünen Früchte, wie sie am Baum wachsen, mit einer glatten, fleischigen Schale. Wenn die Frucht reif ist, springt die äußere Schale auf und gibt den Nusskern mit seiner holzigen, dünnwandigen, hellbraunen Schale frei. Ganz frisch geerntet lässt sich das Innere der geknackten Nusskerne von seiner weißgelben Samenhaut befreien. So geschält schmecken die Samen aufgrund der Gerbsäure noch richtig „grün“ und frisch. Zu einer süßen Birne bilden sie | einen wunderbaren Kontrast, auch in eingemachter Zwetschgenmarmelade macht so eine Schälnuss eine gute Figur. Für mich läuten die Schälnüsse jedes Jahr den Herbst ein. Aber zum Glück muss man nicht alle Walnüsse sofort verzehren. Die Natur hat sie bruchsicher und raffiniert verpackt, im Gegensatz zu anderem Obst sind sie in der Schale monatelang haltbar. Ganze Walnüsse hebt man am besten an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort auf. Geschälte Walnüsse sind weniger lang haltbar. Ich bewahre sie in Dosen auf, gut verschlossen, dunkel und kühl. Eine Delikatesse lässt sich mit den ganz jungen Nüssen zaubern: Dafür müssen die unreifen Walnüsse bereits am Johannistag (21. Juni) geerntet werden. Dann sind die Nüsse noch weich, die Schale hat sich noch nicht verhärtet. In einem Sud aus Obstessig, Zucker, Zimt, Vanille, Nelke und Zitrone dürfen die eingelegten grünen Nüsse mindestens ein halbes Jahr lang schlummern, bis sie zu Wildgerichten, gekochtem Rindfleisch, Käse oder im Dessert verwendet werden können. Zugegeben, diese Art der Zubereitung erfordert viel Handarbeit und Geduld, einfacher und leichter ist das Rezept für die klassische Engadiner Baumnusstorte, eine Walnusstorte aus dem Schweizer Kanton Graubünden. |
ZUTATEN für eine Torte von 24 cm Durchmesser
| FÜR DEN TEIG 300 g Weizenmehl 160 g Butter 150 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei | FÜR DIE FÜLLUNG 20 g Butter 300 g Zucker 250 g grob gehackte Walnüsse Knapp ¼ l Sahne 1 Eigelb zum Bepinseln |
| ZUBEREITUNG Mehl in eine Schüssel geben, Zucker, Salz und Ei darauf verteilen und die Butter in kleine Stückchen geschnitten dazu geben. Alles rasch mit einer Hand zu einem Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie locker einschlagen und im Kühlschrank für ca. zwei Stunden ruhen lassen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben, dabei mit dem Zeigefinger einen kleinen Rand an die Springform drücken. Für die Füllung die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und unter Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Die Walnüsse und die Sahne zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Die abgekühlte Füllung auf dem Tortenboden verteilen. | Das restliche Drittel Teig auf einer leicht bemehlten Klarsichtfolie rund ausrollen und vorsichtig auf die Füllung legen. Die Klarsichtfolie abziehen und eventuell vorhandenes Mehl wegpinseln. Die Torte mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrmals den Teig einstechen. Die Torte auf der zweiten Schiene im Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen und anschließend auskühlen lassen. GUT ZU WISSEN Die Torte fest in Alufolie einwickeln und kaltstellen. Ein paar Tage durchziehen lassen. Dann schmeckt die Torte noch besser als ganz frisch gebacken. |