Wenn es die ersten Schwarzwurzeln zu kaufen gibt, ist es draußen schon richtig kalt. Sie werden ab November und dann den ganzen Winter über bei Bedarf geerntet.
Sie gehören botanisch zur Familie der Korbblütler, wie beispielsweise Löwenzahn oder Radicchio. Es gibt nicht mehr viele Bauern bei uns, die dieses arbeitsintensive Gemüse anbauen. Eine gute Empfehlung, um die schwarzen Stangen zu kaufen ist der Demeter-Gemüsebauer Kratzer, der freitags vor dem Rathaus verkauft (in den nächsten Wochen in der Königstraße bei der Museumsbrücke).
Ich kaufe Wurzeln mit einem Durchmesser von etwa 2 cm. Zu dicke und zu dünne Stangen sind kulinarisch nicht so interessant. Da die Schwarzwurzeln sehr erdig sind, lasse ich sie erst mal eine Zeit lang im kalten Wasser liegen. Nach dem Abschrubben mit der Gemüsebürste schäle ich sie und lege sie sofort in Wasser mit ein paar Spritzern Zitronensaft ein. So werden sie nicht braun.
Danach koche ich die Stücke in Salzwasser und zwar nicht zu kurz (länger als al dente). Erst dann entwickeln sie am Gaumen den buttrigen Schmelz, den ich so mag – gerne mit einer Béchamel oder einer Hollandaise!