| Die Mandarinen wurden schon vor mehr als 4000 Jahren in China nicht nur wegen ihres ätherischen Öls, sondern auch wegen ihres süßen Geschmacks kultiviert. Auch die heutigen Europäer waren angezogen und fasziniert von dem betörenden Duft, mussten aber für die wärmeliebenden Bäume erst geeignete Winterquartiere bauen. So entstanden im 17. Jahrhundert in Frankreichs Schloss- und Parkanlagen die ersten prachtvollen „Orangerien“. Später erst fanden die Italiener Gefallen an der Idee, die empfindlichen Pflanzen in einem speziellen Gebäude zu überwintern und bauten sogenannte „Limonaias“. Immer häufiger wurden die Orangerien nicht nur zum unverzichtbaren Element der Gartengestaltung, sondern sie waren auch der Ort, in dem Adelige im Winter wie in einer Galerie promenieren konnten und in denen auch Konzerte stattfanden. Glücklicherweise können wir heute noch diesem erhabenen Gefühl einer längst vergangenen Zeit an manchen Orten in Orangerien nachspüren, wie beispielsweise im Zwinger und der Königlichen | Orangerie in Dresden, im Schlosspark von Sanssouci in Potsdam, im Schloss Schönbrunn in Wien oder in Versailles. Verführerisch und begehrenswert sind die Früchte heute immer noch. In den Monaten Januar und Februar haben gerade die Mandarinen Hochsaison. Echte Mandarinen sind leider selten geworden. Ihre Verwandten, die Clementinen sind begehrter, nur weil sie keine Kerne haben. Dabei sollten Sie sich nicht an den vielen Kernen stören, sondern nach den kleinen, viel intensiver riechenden Mandarinen suchen. Fragen Sie unbedingt nach unbehandelten Früchten, ohne gesundheitsschädliche Wachsschicht, denn gerade in den Schalen sitzen die Aromastoffe. Getrocknete Mandarinenschalen machen sich in Geschmortem vom Rind oder im Geflügel besonders gut. Auch in die Beize eines Saiblings bringt fein geriebene Schale eine ganz besondere Note. Und wenn Sie diese Schnitten backen wollen, mit „Haut und Haaren“, sollten die Schalen natürlich nicht behandelt sein. |
SCHNITTEN AUS GESCHMORTEN MANDARINEN
| 4 unbehandelte Mandarinen 50 g brauner Roh-Rohrzucker 4 Nelken Saft ½ Zitrone 5 Eier 250 g braunen Roh-Rohrzucker 200 g geschälte, fein gemahlene Mandeln 2 Eßl. Speisestärke 1 Prise Salz Puderzucker zum Bestäuben |
ZUBEREITUNG
| Die ungeschälten Mandarinen halbieren und in eine flache Auflaufform geben. Mit 50 g braunen Zucker bestreuen. Die Nelken jeweils in eine Hälfte der Mandarine stecken und diese mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Form mit Alufolie abdecken und die Mandarinen bei 150 Grad ca. 1 ½ Stunden weich schmoren bis die Schalen ganz weich sind. Die geschmorten Mandarinen von den Kernen befreien, die Nelken entfernen und in einem hohen Meßbecher fein pürieren. Das Pürée vollständig auskühlen lassen. Die Eier schaumig schlagen und nach und nach den restlichen Zucker dazufügen. Das Pürée unterziehen. | Die gemahlenen Mandeln mit der gesiebten Speisestärke und dem Salz esslöffelweise unter die Eiermasse ziehen. Eine Backform mit Backpapier auskleiden und den Teig in die Form füllen. Die Oberfläche glatt streichen. Den Kuchen bei 170 Grad ca. 60 Minuten backen. Die Oberfläche des Kuchens nach der Hälfte der Backzeit eventuell mit Alufolie bedecken, damit er nicht zu dunkel wird. Den fertigen Kuchen auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt ein Kompott aus karamellisierten Mandarinen und eine Kugel Vanilleeis. Oder einfach mit einem Klecks leicht gesüßter Crème fraîche servieren. |
| GUT ZU WISSEN Mandarinen sollten sich in der Hand schwer anfühlen und die Schale sollte glänzen. Mandarinen lagere ich nebeneinander – nicht aufeinander – auf Küchenpapier an einem kühlen Ort. |