| Rechtzeitig vor der Tomatensaison im Juli und August sollte man die beste Zutat für einen Tomatensalat – dem insalata caprese – kennen: original mozzarella di bufala! Mozzarella erging es in den letzten Jahren wie zahlreichen anderen handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Die Nachfrage stieg, die Industrie witterte ihre Chance und stellte optisch ähnlich aussehende Kugeln her, nur blieb der Geschmack auf der Strecke. Auch die Konsumenten sind daran nicht ganz unschuldig, denn mit langer Haltbarkeit und niedrigem Preis kann die echte Büffelmozzarella nicht mithalten. Sie kommt aus der Provinz Salerno in Kampanien, einem Landstrich, den die Römer wegen der fruchtbaren Böden schon als „felix“, vom Glück verwöhnt, bezeichnet haben. Der Boden ist ideal für die Haltung der Wasserbüffelkühe, die die Milch für den Frischkäse liefern. Sie enthält dreimal so viel Fett wie normale Kuhmilch. Dort handwerklich hergestellte Mozzarella wird nicht pasteurisiert, hat eine extrem kurze Haltbarkeit und hat mit der üblicherweise zu kaufenden Mozzarella aus Kuhmilch – der sogenannten fior di latte – und anderen industriell hergestellten Produkten gleichen oder ähnlichen Namens nichts zu tun. Lassen Sie es einmal auf einen Versuch ankommen und suchen Sie bei einem Käsehändler nach echter Büffelmozzarella. Preise zwischen 2 und 2,50 Euro pro 100 Gramm sind normal, Tendenz steigend. Probieren Sie den Käse unbedingt roh, beim Überbacken in einer Parmiggiana oder Lasagne schmecken Sie den frischen Eigengeschmack nicht mehr so intensiv heraus. Sie werden ab diesem Zeitpunkt keinen mit einer Maschine geformten, unter hohem Luftdruck entstandenen gummiartigen Käse namens Mozzarella mehr mögen. | Mozzarella aus frischer Büffelmilch wird mit viel handwerklicher Sorgfalt und Mühe hergestellt und ist selbst in ihrer Heimat schon zu einer seltenen Delikatesse geworden. Die fette, aromatische Büffelmilch ist die Basis für die echte Mozzarella. Sie wird auf ca. 35 Grad erwärmt und mit natürlichem Lab, einem Enzym aus dem Magen von Kalb oder Schaf, das sie gerinnen lässt, vermischt. Sobald die Büffelmilch zu einer festeren Masse stockt, wird sie mit Sicheln grob zerteilt, dann mehrmals umgeschichtet, damit die Molke ablaufen kann. Anschließend gießt der Käsermeister kochend heißes Wasser über die dicke, geronnene Milch, dem sogenannten Bruch. Dann knetet er die Masse so lange von Hand bis ein elastischer Teig entsteht, von dem Stücke abgetrennt werden und mit viel Geschicklichkeit ihre typische Kugelform erhalten. Diese werden anschließend in Salzlake gelegt. Von diesem Arbeitsschritt leitet sich der Name „Mozzarella“ ab. Mozzare bedeutet im Italienischen so viel wie abtrennen. Es gibt unterschiedliche Größen, wobei ich die kleineren „bocconcini“ den schwereren Kugeln vorziehe. Sie sind im Ganzen schöner auf einem Teller anzurichten. Der frische, milde Geschmack und die saftige Beschaffenheit lassen sich nur für einige wenige Tage erhalten. Die Käsekugel sollte mit weiß glänzender Büffelmilch überzogen sein und beim Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Wenn es im Sommer zu heiß ist, um in der Küche zu kochen, ist Tomate-Mozzarella di bufala das beste Essen. Wer schon vorher mozzarella ausprobieren möchte, bäckt focaccia und setzt die rohe Mozzarella auf das lauwarme Brot: Hier das Rezept: |
FOCACCIA MIT MOZZARELLA DI BUFALA
ZUTATEN
für 2 Personen
| Für die Focaccia: 500 g farina „00“ 300 ml lauwarmes Wasser ½ Würfel Hefe 3 Eßl. Olivenöl ½ Teel. Salz Nochmals 2 Eßl. Olivenöl Rosmarin oder Thymian Fleur de sel | Für die geschmorten Zwiebeln: 150 g Zwiebeln 1 Eßl. Olivenöl 1 Teel. Zucker 2 Eßl roter Portwein 2 Eßl. Balsamicoessig Grober Pfeffer Eine Prise Salz Sechs Bocconcini ½ Bund Rucola und oder Basilikumblättchen |
ZUBEREITUNG
| Für die Focaccia Mehl in eine Rührschüssel geben und das Wasser mit dem Knethaken nach und nach unterrühren. Den halben Hefewürfel dazugeben und zum Schluss Olivenöl und Salz. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen. Aus der Schüssel nehmen und mit zwei Händen auf der Arbeitsplatte nochmals gut durchkneten. Zu einer Kugel formen und dem Teig auf der Oberfläche Spannung geben. Die Teigkugel mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Dann auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech geben und mit den Fingern in den Teig Löcher machen. Darüber nochmals einen dünnen Strahl Olivenöl geben und mit klein geschnittenem Rosmarin oder Thymian bestreuen. Erneut gehen lassen, bis die Focaccia ca. 2 cm hoch aufgegangen ist. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und das Blech für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben bis der Teig schön | goldbraun, aber nicht zu dunkel ist. Gleich zu beginnen mit einer Tasse Wasser beschwaden – dann wird die Focaccia schön knusprig. Sofort mit etwas fleur de sel bestreuen. Während des Backens die geschmorten Zwiebeln zubereiten. Diese schälen und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln anschwitzen. Mit einem Teelöffel Zucker bestreuen. Dadurch karamellisieren die Zwiebeln und bekommen einen schönen Glanz. Mit Portwein ablöschen und die Zwiebeln weich schmoren. Mit Balsamicoessig, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Focaccia noch warm in längliche Streifen schneiden und auf ein schönes Holzbrett legen. Jeweils einen Esslöffel der geschmorten Zwiebeln darüber geben und den Rucola bzw. ein paar Basilikumblättchen. Die Bocconcini halbieren und etwas in die Zwiebeln drücken. |
| GUT ZU WISSEN Wenn keine Bocconcini erhältlich sind, sondern nur große Mozzarellakugeln sieht es schöner aus, den Mozzarella mit den Fingern zu zerteilen als mit dem Messer zu schneiden. Sehr frische Mozzarella lässt sich ohnehin nicht gut schneiden. | ANRICHTEN Am besten lauwarm servieren und kurz vorher nochmals auf den Mozzarella etwas Olivenöl träufeln. |