| Mit dem Kürbis verbindet mich eine durchwachsene Liebesgeschichte. Er wird an diesem Halloween-Wochenende wieder überall zu sehen und kosten sein. Mir soll es recht sein, ich habe den Kürbis liebgewonnen. Aber wir haben uns nicht immer verstanden. In den Sechzigerjahren war der „gelbe Zentner“ in Mode. Kulinarisch legte man damals oft nicht so viel Wert auf Qualität, sondern eher auf Quantität. Da kam der riesige Kürbis gut an, auch bei meiner Oma. Sie legte ihn süßsauer ein, kochte ihn meistens ein wenig zu weich – keiner mochte ihn so richtig gerne essen. Ich auch nicht. Daraufhin fiel der Kürbis für mich in einen Dornröschenschlaf. Doch in den Neunzigerjahren aß ich in dem kleinen Ort Valeggio sul Mincio an der Südspitze des Gardasees in einem kleinen ristorante Tortellini, gefüllt mit Kürbis und Amaretti, geschwenkt in Butter und Salbei. Und da habe ich mich verliebt. Der intensive Geschmack dieser Tortellini ist für mich bis heute eine sehr lebendige Erinnerung. Jahre später entdeckte ich auf einem Markt in Venetien wunderschöne Kürbisse der Sorte Marina di Chioggia. Sie haben eine mattgrüne, knubbelige Schale und leuchtend dunkelgelbes Fleisch. Ich lud mein Auto voll damit, bei uns in Franken gab es diese Kürbisse damals nicht zu kaufen. Das ist heute zum Glück anders, denn dieser Kürbis ist perfekt geeignet für meine Kürbisgnocchi. Und die richtigen Zutaten sind das wahre Geheimnis des guten Kochens. Ein schönes Rezept hilft natürlich auch, und ein scharfes Messer. Ob ein Gericht gelingt, hängt aber keinesfalls davon ab, | wie stylisch die Küche eingerichtet oder wie teuer der Topf ist. Wenn Sie aber für mein Kürbisgnocchi-Rezept den falschen Kürbis verkochen, ist er vielleicht zu wässrig, die Kürbismasse klebt an Ihren Händen und Sie verwerfen dieses wundervolle Gericht frustriert als untauglich und nicht nachkochbar. Auch den hellbraunen, birnenförmigen Butternusskürbis mag ich sehr gern. Aber nicht für die Gnocchi. Stattdessen lassen sich aus der oberen Hälfte schöne runde Scheiben schneiden, um daraus Kürbisschnitzel zu braten. Die runde, untere Hälfte enthält die Kerne. Wenn man diese mithilfe eines Löffels entfernt, bekommt man schöne Halbmonde aus dem Kürbis, die sich wunderbar im Ofen backen lassen. Wenn Sie zum Würzen mehr als Salz und Olivenöl verwenden wollen: Pfeffer, Muskatnuss oder Piment d’Espelette passen gut zu den meisten Kürbissen. Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer harmonieren als Kräuter. Es geht immer darum, der Süße des Kürbisses etwas entgegenzusetzen. Wenn ich Kürbis im Dessert verarbeite, schmeckt mir Vanilleschote oder Tonkabohne dazu, aber auch Sternanis, Nelke, Zimt und Ingwer sind gute Begleiter. Inzwischen habe ich mich auch mit meinem Kindheitskürbis einigermaßen versöhnt. Ja, auch die gelben Zentner, jene großen, wässrigen Ungetüme, haben ihre Berechtigung. Ausgehöhlt und zu einer schrecklichen Fratze geschnitzt dürfen sie gern in die Küche. Aber bitte nur zur Dekoration. |
| ZUTATEN für zwei Personen über 60 Minuten etwas komplizierter 500 g Kürbis (z.B. Marina di Chioggia oder Futsu Black) 2 EL Olivenöl 1 Prise Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat 1 Handvoll Parmesan (fein gerieben) 1 Ei 150 g Mehl (doppelgriffiges) | FÜR DIE SALBEIBUTTER 125 g Butter 1 Knoblauchzehe Salbei (mehrere Blätter) ZUM BESTREUEN Parmesan Pfeffer Kürbiskerne (geröstet) |
ZUBEREITUNG
| Den Kürbis schälen, die Kerne mithilfe eines großen Löffels entfernen und das Kürbisfleisch in Stücke schneiden. Auf ein Blech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 200 Grad schmoren, bis die Stücke richtig weich sind und sich gut zerdrücken lassen. In der Zwischenzeit setze ich die Salbeibutter an. Dafür gebe ich das Butterstück in eine Pfanne und lasse bei kleiner Hitze die Butter schmelzen. Mehrere Salbeiblätter und eine angedrückte Knoblauchzehe lasse ich für mindestens 30 Minuten darin ziehen. Die Butter bekommt dadurch einen wunderbaren Salbeigeschmack. Den Kürbis gebe ich in eine Schüssel – ohne die Flüssigkeit, die beim Backen ausgetreten ist – und lasse ihn abkühlen. Dann lässt er sich mit der Hand gut durchkneten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Den Parmesan, das Ei, einen Esslöffel von der Salbeibutter und 150 g Mehl dazugeben und den Kürbis mit diesen Zutaten schnell verkneten. Ist der Teig sehr klebrig, etwas mehr Mehl hinzugeben. | Aus dem Teig forme ich mit leicht bemehlten Händen lange, gleichmäßig dicke Rollen (wie beim Vanillekipferlbacken) und schneide kleine Stücke mit einem Messer ab. Je kleiner die Gnocchi geformt sind, desto kürzer ist die Garzeit. Ich gebe die Gnocchi in einen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser. Sobald alle Gnocchi im Topf sind, reduziere ich die Hitze, damit das Wasser nicht mehr blubbernd kocht. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Am besten rüttelt man ab und zu ein wenig am Topf, dann steigen die Gnocchi leichter hoch. Mit einer Schaumkelle die Gnocchi aus dem Wasser holen und vorsichtig in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken. Am besten in mehreren Fuhren, damit die Gnocchi nebeneinander passen und nicht zu viele aufeinander liegen. Die Gnocchi in tiefe Teller geben, darüber Parmesan reiben und ein paar geröstete Kürbiskerne streuen. Etwas dünn gehobelter roher Kürbis sieht auch hübsch aus. |