| Ich liebe Käse. Und: Ich liebe die Schweiz. Schon beim Grenzübergang in Basel überkommt mich ein Gefühl der Geborgenheit und ich freue mich auf eine meiner Lieblingsstädte: Zürich. Dort interessieren mich weder die Uhren- und Schmuckgeschäfte noch die anderen teuren Läden. Schon eher die Schokoladengeschäfte, aber vor allem der Bürklimarkt. Der Wochenmarkt, unweit des Züri-Sees gelegen, findet Dienstag und Freitag vormittag statt. Um spätestens acht Uhr früh bin ich dort, streife umher und hebe mir den schönen Käsestand bis ganz zum Schluss als Höhepunkt auf. Unter den gefühlt hunderten von unterschiedlichen Sorten interessiert mich jede! Ob Ziege, Schaf oder Kuh – ich esse jeden Käse – vorausgesetzt er ist so hergestellt, wie die dort aufgetürmten Käselaibe. Die allermeisten sind aus Rohmilch und nicht pasteurisiert. Ein lebendiger Käse eben. Einer hat es mir besonders angetan: Der Vacherin. Diesen Käse gibt es nur in der kalten Jahreszeit und wird streng limitiert nur bis März produziert und zwar aus Kuhmilch, was bereits im Namen steckt: „la vache“ – die Kuh. Sowohl im Französischen als auch im Schweizer Jura gibt es diese Spezialität, aus der ohne großen Aufwand und Zubehör eine sehr einfache, aber köstliche Käsefondue zubereitet werden kann. Ja, es heißt „la fondue“ und ich halte es mit den französisch sprechenden Schweizern. Denn so etwas weiches, cremiges, dahin schmelzendes kann unmöglich sächlich sein. Der Vacherin wird nach einer jahrhundertealten Tradition als Weichkäse aus Kuhmilch produziert. Er wurde von den Bauern des Berg-Massivs „Mont d’Or“ erfunden. Die ältesten bekannten Schriften bescheinigen seine Herstellung zur Zeit von König Ludwig XV. Es gibt ihn in Schachteln von unterschiedlicher Größe ab 500 Gramm bis zu 3 Kilogramm zu kaufen. | Der Käse ist umrahmt von einem Band aus Fichtenrinde, das mit ausschlaggebend für den Geschmack des Käses ist. Die Schachtel stelle ich einfach in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen . Nicht ohne vorher ein paar Löcher mit einem Kochlöffelstiel in den Käse gebohrt zu haben. In die Löcher gebe ich eine klein gestiftelte Knoblauchzehe und ein Schüßchen Weißwein. Nach ca. 20 Minuten ist der Käseteig flüssig, solange brauchen auch meine Pellkartoffeln bis sie weich sind. Sie passen genauso gut dazu, wie ein frisch gebackenes Walnussbaguette. Den flüssigen Käse lasse ich über die Kartoffeln laufen und muss mich zügeln, damit ich mir nicht gleich beim ersten Bissen die Zunge verbrenne. Die klassische Käsefondue ist dagegen aus Hartkäse. Bei meinem Käsehändler besteht die Mischung jeweils zur Hälfe aus geriebenem Schweizer Höhlen Emmentaler und Greyerzer, die beide drei Jahre gereift sind. Diese sind im warmen Zustand viel würziger und salziger als der Vacherin. Trotzdem spricht natürlich gerade in einer größeren, geselligen Rund – wie zum Beispiel zu Silvester – einiges dafür, wie früher gemeinsam aus einem Topf zu essen. Man braucht einen gußeisernen Topf, ein sog. Caquelon, ein Rechaud und langstielige, spitzzinkige Gabeln, die am Ende des Griffs jeweils einen andersfarbigen Punkt haben, damit jeder Esser wieder genau seine Gabel aus dem Käsetopf herausholt. Mit einem Berg Weißbrot und genug Kirschwässerli lassen sich so einige gemeinsame Stunden beim Schmausen verbringen. Geht der Käse dem Ende zu, bildet sich auf dem Boden des Caquelons eine braune Kruste, die man keinesfalls anbrennen lassen sollte. Sie bekommt der Ehrengast. Dazu löst man die Kruste nicht mit Brot, sondern mit einer Gabel. Danach können Sie sich zuprosten und auf ein gesundes, neues Jahr anstoßen. |
KÄSEFONDUE
ZUTATEN
für zwei Personen
| 400 g Fonduemischung Aus frisch geriebenem Schweizer Käse 2 dl spritziger Weißwein 2 cl Kirschwasser 2 gestrichene Teel. Kartoffelmehl Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Knoblauch 1 Teel. Zitronensaft Ca. 400 g Weißbrot |
ZUBEREITUNG
| Zunächst das Weißbrot in bissgroße Würfel schneiden. Jeder Würfel sollte auch ein Stück Kruste haben. Den Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe trocken ausreiben. Dann den Käse grob raspeln, mischen und hineingeben. Den Wein, den Zitronensaft und das Kartoffelmehl verrühren und unter kräftigem Rühren zusammen mit dem Käse langsam aufkochen lassen. Dies geschieht in der Küche auf dem Herd. Mit einem Holzlöffel verrühren und das Kirschwasser dazu gießen. | Mit Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack würzen. Sobald die Masse gleichmäßig und glatt ist, auf den Brenner auf den Tisch stellen. ANRICHTEN Das Caquelon steht in der Mitte des Tisches, jeder hat „seine“ Brotwürfel vor sich und eine farbig markierte Gabel seiner Wahl und natürlich einen Fondueteller. Zum Essen serviert man klassisch einen kräftigen, schwarzen Tee. |
| GUT ZU WISSEN Wird die Fondue zu dick, gibt man unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen etwas erwärmten Wein dazu. Wenn sich Klumpen bilden, hilft etwas Zitronensaft und gutes Durchrühren. |