| Heute geht es um einen Import aus Südamerika, der es zur liebsten Wurzel der Deutschen gebracht hat: na klar, die Kartoffel. Dafür, dass wir sie so mögen, wissen viele erstaunlich wenig darüber, kaufen immer dieselben ein, zwei Sorten und kochen sie immer wieder auf die gleiche Weise. Dagegen ist zwar erst mal nichts zu sagen, aber in der Kartoffel schlummert viel mehr Potenzial, das zu entdecken ich empfehlen möchte. Darum wird es diesmal ein bisschen technisch – aber das lohnt sich, versprochen. Wer Kartoffeln isst, sollte vor der jeweiligen Zubereitung klären, welche Beschaffenheit die passende Knolle haben muss, damit alles gut gelingt. Eine Kartoffel ist natürlich nicht gleich eine Kartoffel. Sie kann rund sein, oval oder knubbelig, in der Farbe hellgelb, braun, rot und manchmal sogar schwarz. Neben Form und Farbe unterscheiden sich Kartoffeln auch in ihrer Konsistenz: Sie können festkochend, mehlig oder vorwiegend festkochend sein – Begriffe, die ich erklären möchte. Die mehligen Kartoffeln sind diejenigen, die zuletzt im Jahr geerntet werden. Sie sind die eigentlichen Lagerkartoffeln, mit ihnen überbrücken wir die Winter- und Frühlingsmonate bis zur ersten neuen Ernte. Und sie sind es auch, die auf zahllosen Weihnachtstafeln als Klöße und Knödel serviert werden. Mehlige Kartoffeln haben einen besonders hohen Stärkegehalt und speichern weniger Wasser als ihre Schwestern. Die extra Stärke gibt ihnen eine besonders gute Bindefähigkeit, was die Kartoffelmasse von Klößen besser zusammenhalten lässt, damit sie nicht im Kochwasser zerfallen. Aber mehlige Kartoffeln eignen sich nicht nur für Klöße: Bei vielen einfachen Gerichten kommen ihre Stärken wunderbar zur | Geltung. Kartoffelbrei etwa ist mit etwas Butter, Milch und Muskat nicht nur bei Kindern beliebt, sondern ein Leben lang ein Trostpflaster für den Magen. Dafür verwende ich als Sorte gerne Agria oder Gunda. Möchte ich zu meinem Schnitzel einen Kartoffelsalat servieren, kaufe ich dagegen eine festkochende Sorte. Die sogenannten Salatkartoffeln behalten beim Kochen ihre Form. Sie lassen sich wegen ihrer dünneren Haut sehr gut schälen und anschließend in dünne, feine Scheibchen für einen Kartoffelsalat schneiden. Je dünner man die Kartoffelscheiben schneidet, desto besser wird der Salat schmecken, weil sich so die sämige Salatsoße mit jedem Stückchen gut verbinden kann. In meiner Heimat Franken gibt es eine sehr besondere Sorte Salatkartoffeln, die Bamberger Hörnchen. Sie sind der französischen Sorte La Ratte nicht unähnlich. Da sie nicht maschinell geerntet werden können, sondern noch in Handarbeit vom Feld geholt werden müssen, sind sie relativ teuer. Auch in der Küche machen sie mehr Arbeit als ihre Artgenossen, weil sie keine glatte Oberfläche haben – sie sind knubbelige, längliche Knollen mit einigen Einkerbungen. Doch die Mühe lohnt sich. Bleiben die vorwiegend festkochenden Sorten. Diese besitzen einen Stärkegehalt bis zu etwa 15 Prozent, bleiben beim Kochen noch recht fest. Ich nutze diese Kartoffeln besonders gern für Gratin, oder wenn ich mal von Hand Pommes frites schneide. Und natürlich für Bratkartoffeln, mit Zwiebeln, Speck und einer guten Portion Kümmel. Ich kenne niemanden, der beim Anblick von Bratkartoffeln nicht sofort schwach würde, ach was – glücklich. |
KARTOFFELKLÖßE
| ZUTATEN für 2 Personen 30-60 Minuten KNÖDELHILFE 650 g Kartoffeln (mehlig) 1/2 TL Salz FÜR DAS KLOßBROT 1 Scheibe Weißbrot (altbacken, ohne Rinde) 1 EL Butter |
ZUBEREITUNG
| Zunächst das Kloßbrot vorbereiten: Dafür aus der Scheibe des Weißbrots kleine, gleichmäßige Würfel von 0,5 cm Seitenlänge schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten goldgelb rösten. Anschließend abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 450 g von den Kartoffeln schälen. Die rohen Kartoffeln auf der feinen Reibe in eine Schüssel reiben, die mit etwas kaltem Wasser gefüllt ist. In die Masse gebe ich die Knödelhilfe, die das Verfärben der Kartoffel verhindert. Die rohe Kartoffelmasse sollte goldgelb bleiben. Die Kartoffelmasse in ein Leinentuch geben und gut ausdrücken, dabei alles Wasser in einer weiteren Schüssel sammeln. In der Flüssigkeit ist auch Kartoffelstärke enthalten, die man für die Stabilität der Klöße | unbedingt braucht. Die rohen Kartoffeln bis zur Weiterverarbeitung in dem Leinentuch lassen. Die Flüssigkeit in der Schüssel eine Zeit lang stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Nun die restlichen 200 g Kartoffeln mit der Schale weichkochen. Schälen und noch warm durch ein Passiersieb („Flotte Lotte“) drehen. Dann die vom Ausdrücken der rohen Kartoffelmasse aufgefangene und inzwischen abgestandene Flüssigkeit vorsichtig abschütten. Am Boden der Schüssel wird sich eine feste Schicht mit weißer Kartoffelstärke gebildet haben. |
GUT ZU WISSEN
| Ich verrühre einen Esslöffel Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser und rühre dies mit einem Schneebesen in das kochende Wasser, bevor ich die Klöße einlege. So bleiben die Klöße außen noch stabiler und zerkochen nicht so leicht. Mit einer Gabel die rohe Kartoffelmasse mit 2 Esslöffeln kochend heißem Wasser verrühren. Dann mit den gekochten Kartoffeln, Salz und der Stärke vorsichtig mit einer Hand vermischen. | Danach geht es ans Formen der Klöße: Ich teile die Masse in vier Teile. In der einen Hand halte ich eine Portion des Teigs, mache eine kleine Mulde in die Mitte, die ich mit Würfeln vom Kloßbrot fülle. Dann verschließe ich den Kloß und rolle ihn mit beiden Händen rund. Die Klöße werden in kochendes Salzwasser gelegt. Sobald alle Klöße im Topf sind, darf das Wasser nur noch ganz leicht köcheln. Die Klöße ziehen lassen, sie sind nach etwa 20 Minuten gar. |