| Jede Pflanze braucht Wasser, Sonnenlicht und Luft. Wirklich jede? Ein paar wenige mögen kein Sonnenlicht. Löwenzahn, Staudensellerie, Kardi, Meerkohl, Endivien und auch der edle, weiße Spargel gehören dazu. Im Gemüseanbau hat man besondere Behandlungsmethoden für gebleichtes Gemüse entwickelt. Es ist dadurch weniger bitter und die Blätter bleiben weicher und sind somit bekömmlicher. Am Raffiniertesten finde ich dabei die Vorgehensweise beim Chicorée. Er bildet sich aus einer Wurzel, der Zichorienwurzel, verwandt mit der blauen Wegwarte, die im Juli und August an den Feldrändern blüht. Diese wurde in Europa schon im 18. Jahrhundert angebaut, um damit eine Art Kaffee zuzubereiten. Ich habe es noch nicht ausprobiert, wahrscheinlich war der Kaffeeersatz nur bitter und braun. Da werden die richtigen Kaffeebohnen heutzutage schon aromatischer sein. Die Chicoréewurzel wird Ende April, wenn es keinen starken Frost mehr gibt, gesät. Es wächst eine löwenzahnähnliche Blattrosette. Unter der Erde bildet sich eine ca. 20 cm lange Rübe, ähnlich der gelben Rübe, die oben ca. 3 cm Durchmesser hat und sich nach unten stark verjüngt. | Diese Rübe wird Ende September, Anfang Oktober ausgegraben und in Treibkästen gesetzt. In einem abgedunkelten Raum sprießt innerhalb von drei bis vier Wochen der begehrte, gelbe Chicorée. Die Dunkelheit sorgt dafür, dass die Triebe kein Chlorophyll bilden, also vornehm gebleicht daherkommen und auch weniger bitter schmecken. Trotzdem ist der Chicorée natürlich bitter, was ihn im Winter zu einem guten Lieferanten von Vitaminen und Mineralien macht. Wie bei allen Salaten enthält der Strunk und die weißen Blattrippen die meisten Bitterstoffe. Wenn beides klein und fein geschnitten ist, lässt es sich prima mitessen. Auch nach dem Einkauf muss man Chicorée unbedingt dunkel lagern, damit sich die Spitzen nicht grün verfärben. In der Küche mag Chicorée besonders gerne geschmort und karamellisiert werden. Seine liebsten Begleiter sind süße Orangen oder Mandarinen, Datteln, Walnüsse oder Haselnüsse, Honig und Sahne. Versteckt unter einer Béchamelsoße mit gekochtem Schinken ist Chicorée ein sättigendes Hauptgericht. Wer es weniger klassisch mag, sollte mal das Curry ausprobieren. |
CURRY AUS GELBEN ERBSEN UNS CHICOREE
ZUTATEN FÜR ZWEI PERSONEN
| 10 g Ingwer 10 g Kurkumawurzel 10 g Knoblauch 1 Eßl. Ghee 200 g gelbe Schälerbsen, getrocknet und 1 Tag eingeweicht 400 ml Sahne 2 Kardamomkapseln 2 Nelken 1 Zimtstange 1 Eßl. Kreuzkümmel ½ Teel. Bockshornklee Schale einer Orange 1 Chilischote 1 Eßl. Vollrohrzucker Salz Zitronensaft | Für den Chicorée: 1 Eßl. Ghee (Butterschmalz) 2 Chicorée Salz Saft einer Orange |
| ZUBEREITUNG Ingwer, Kurkuma und Knoblauch sehr fein würfeln und in einem Topf zusammen mit den Gewürzen in Ghee anschwitzen. Die eingeweichten Erbsen dazugeben und mit Sahne aufgießen. Die Schale einer Orange und eine Chilischote dazugeben. Die Erbsen weich werden lassen. Dies dauert etwa 20 Minuten. Am Schluss salzen und eventuell mit Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. In der Zwischenzeit den Chicorée halbieren. In einer Pfanne Ghee zerlassen und den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Anbraten bis der Chicorée schön hellbraun wird, mit Orangensaft ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Chicorée schön weich geschmort ist. | ANRICHTEN Die Erbsen in tiefe Schalen geben und den Chicorée darauf anrichten. GUT ZU WISSEN Gelbe Linsen eignen sich ebenso für das Gericht und müssen nicht vorher eingeweicht werden. |