| Bei Kräutern stößt man selten auf hundertprozentige Geschmacksübereinstimmung. Manchen können nicht genug Korianderblättchen auf dem Thaisalat sein, andere laufen schon allein vom Geruch davon. Kerbel hat vielen ein zu intensives Anisaroma, Borretschblätter sind rau und haarig, Minze manchmal zu dominant, Salbei erinnert an Hustensaft, Petersilie gibt es in kraus und in glatt. Nur bei Basilikum sind sich die allermeisten einig: Ohne Basilikum kein Sommer, kein Tomatensalat, kein Mozzarella. Nirgendwo darf das Blättchen als Dekoration fehlen, es macht sich immer gut! Sogar Kinder, die sonst bekanntlich jedes grüne Blättchen im Essen aussortieren, können dem Basilikum etwas abgewinnen. Gerade weil es so beliebt ist, wird es leider mittlerweile zu jeder Jahreszeit inflationär angeboten. Für mich ist es aber nur in den heißen Monaten perfekt, wenn es seinen betörenden Duft verströmen kann. Meine Kindheit verlief noch völlig ohne Basilikum. Erst als Studentin begegnete ich ihm auf meinen Rucksackreisen durch Italien. Sie ahnen es vielleicht: Ich habe mich sofort verliebt und diese Liebe hält bis heute an. Deshalb beginne ich schon im März damit, ein Tütchen Basilikumsamen auszusäen, damit ich die zarten Pflänzchen ab Mai auf meinen Balkon und im Garten pflanzen und anschließend im Hochsommer reichlich ernten kann. Von den vielen verschiedenen Sorten, die es gibt, habe ich immer mal wieder neue ausprobiert: welches mit violetten Blättchen, mit Zitronenduft, griechisches Basilikum und natürlich auch Thaibasilikum. Keines mag ich aber lieber als das Genoveser Basilikum. | In meiner Kochschule werde ich bei den Kochkursen oft gefragt, ob die Kräuter bereits gewaschen seien. Sehr oft verneine ich die Frage, was immer wieder Erstaunen hervorruft. Manchmal passiert es, dass ohne große Fragen die Kräuter schnell unter die Wasserleitung gehalten und triefend nass auf das Schneidebrett gelegt werden. Dann muss ich rechtzeitig vor dem Schneiden eingreifen, damit nicht folgendes passiert: Die nassen Kräuter werden gehackt, dann nochmals quer und wenn es schlimm läuft, noch ein drittes Mal grob malträtiert. Dabei bildet sich eine grüne, wässrige Flüssigkeit auf dem Schneidebrett, in der die Stücke der Basilikumblättchen schwimmen. Das Aroma ist futsch, die Schnittflächen der Blätter vielleicht schon braun verfärbt. Besser wäre es meiner Meinung nach, nur diejenigen Kräuter vorsichtig zu waschen, die sandig sind. Alle hartholzigen Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Thymian oder Lavendel wasche ich so gut wie nie. Ich achte beim Einkauf auf biologische Anzucht und auf ungespritzte und unbehandelte Ware. Ist man mit der Schneidetechnik noch nicht so vertraut, rate ich meinen Kochkursteilnehmern, Kräuter lieber von Hand klein zu zupfen. Ja, Kräuter fein zu schneiden will gelernt sein! Basilikum stammt ursprünglich aus warmen Gefilden (Indien und Naher Osten) und mag deshalb unsere kalten Kühlschränke nicht gut leiden. Habe ich zu viel Basilikum eingekauft, verarbeite ich es entweder zu Pesto nach dem nachfolgenden Rezept oder ich wickle es in ein feuchtes, sauberes Küchentuch und bewahre es an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank auf. So büßt es nicht von seinem Aroma und Duft ein, nach dem wir doch alle mehr oder weniger süchtig sind. |
BASILIKUMPESTO
ZUTATEN
| 10 g grobes Meersalz 60 g Pinienkerne, geröstet 4 Knoblauchzehen 160 g Basilikumblätter ¼ l Olivenöl 40 g Pecorino 80 g Parmesan |
| ZUBEREITUNG Salz, die vom Rösten abgekühlten Pinienkerne und die geschälten und klein geschnittenen Knoblauchzehen mörsern. Nach und nach die Basilikumblättchen dazugeben und solange mörsern, bis es eine gleichmäßig feine Paste ergibt. Das Olivenöl mit einem Holzkochlöffel nach und nach unterrühren und zum Schluss den fein geriebenen Käse dazugeben. Das Pesto in ein Glas füllen, mit etwas Olivenöl begießen und im Kühlschrank mindestens drei Tage vor der Verwendung durchziehen lassen. | GUT ZU WISSEN Will man das Pesto nicht von Hand im Mörser zubereiten, sondern in einer Küchenmaschine, ist es empfehlenswert, den Mixer nicht zu lange laufen zu lassen. Einfache Geräte überhitzen schnell und das Pesto verfärbt sich schnell zu einem unansehnlichen Braun. Den geriebenen Käse in jedem Fall zum Schluss mit einem Kochlöffel unterrühren, nicht mehr mixen. Das gleiche Rezept nehme ich für Rucolapesto, wobei ich dazu 200 ml Olivenöl und 50 ml Haselnussöl verwende. |