| Mit Fenchel muss man eigentlich beim Einkauf ein bisschen Glück haben. Manche Knollen erweisen sich beim Verarbeiten in der Küche als faserig, gar holzig. Aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Vor allem jetzt nicht, wenn die ersten frischen Fenchelknollen der Saison auf den Märkten und in den Läden auftauchen. Noch sind sie zart und saftig. Die frischen Knollen erkennen Sie ganz einfach am großen Büschel grünen Fenchelkrauts, das an den im Winter verkauften Knollen fehlt. Das Grün ist die Wucht und tut nach so langen finsteren Monaten richtig gut. Beim Schreiben dieser Kolumne habe ich mir sofort ein Gläschen Pastis auf meinen Schreibtisch gestellt. Frankophile Leserinnen und Leser werden sich aus ihrem letzten Frankreichurlaub erinnern, dass der Pastis-Duft sehr gut zum Fenchel passt: Lakritz und Anis. Letzteres ist im Pastis wirklich drin, Fenchel erinnert bloß daran, auf seine eigene, magische Weise. Wenn der Fenchel so jung und frisch ist wie jetzt im Frühling, schmeckt er mir fein gehobelt und roh belassen am besten. Ich mariniere die Scheiben mit Zitronensaft und Salz, knete vorsichtig mit der Hand, um den Fenchel noch etwas geschmeidiger zu machen und träufle bestes, fruchtiges Olivenöl darüber. Auch die fiedrigen, dunkelgrünen Wedel, die dem Dill ähneln, geschmacklich aber ganz anders sind, lassen sich sehr gut in der Küche verwenden. Ich schneide sie klein und streue sie über den rohen Fenchelsalat oder mische sie in einen Kräuterquark, der wiederum gut zu gekochten Kartoffeln passt. Brate oder dünste ich einen ganzen Fisch, | stecke ich von dem Fenchelgrün so viel in den Bauch des Fisches, wie nur irgend reinpasst. Der Fisch wird beim Garen dieses wunderbar intensive Aroma annehmen. Reifere und größere Knollen schneide ich in gleichmäßig dicke Scheiben und brate sie in Olivenöl an. Damit die Schnittkanten leicht karamellisieren, gebe ich etwas Zucker darüber und am Ende lösche ich mit einem Spritzer Pastis ab – nicht zu viel natürlich, damit für meinen Aperitif noch genügend übrigbleibt! Zu den gebratenen Fenchelscheiben gebe ich einen weiteren Teil des Fenchels, und zwar die Samen des wilden Fenchels. Diese gibt es in jedem guten Gewürzregal, sie sind ein Klassiker der Mittelmeerküchen. Ich brate sie in Olivenöl zusammen mit den Fenchelscheiben bei geringer Hitze an, um das Aroma des Fenchels noch zu unterstreichen, quasi mit sich selbst zu potenzieren. Ab und zu mache ich auch süße Fenchelchips aus dem jungen Fenchel. Dazu wird der Fenchel in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Puderzucker dick bestäubt und im Backofen bei geringer Hitze getrocknet bis er schön goldgelb ist. So modern das klingen mag, das ist es gar nicht: Schließlich gehören Anisplätzchen schon immer zum süßen Repertoire. Jetzt kommt aber doch noch ein modernes Rezept, heute würde man wohl „Fusion-Küche“ dazu sagen. Das scharf-knackige Kimchi, eine wunderbare Tradition aus Korea, bereite ich nicht mit Chinakohl zu, was die üblichste Variante ist. Nein, Sie ahnen es, ich lasse frische Fenchelknollen zu Kimchi fermentieren. Machen Sie mit! |
KIMCHI AUS FENCHELKNOLLE
ZUTATEN
für 2 Personen
| 600 g junger Fenchel 2 Sternanis ½ Teel. Fenchelsaat ½ Teel. rosa Pfefferbeeren ½ Teel. Kubebenpfeffer Zeste einer Zitrone 15 g Ingwer in Stücker geschnitten 2 Stengel Frühlingslauch 1 kleine gelbe oder grüne Chili | 2 Knoblauchzehen 1 Stengel Rhabarber Salz 100 ml Apfelsaft 100 ml Fenchelsaft 100 ml Wasser |
ZUBEREITUNG
| Die Fenchelknollen waschen und eventuell ein äußeres Blatt entfernen. Das Grün entfernen und zur Seite legen. Den Fenchel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter und einen Teil vom Grün entweder entsaften oder – das funktioniert nur, wenn die Fenchel nun so zart sind – mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um so Saft zu gewinnen. Die Saaten röste ich ohne Fett in einer Pfanne an bis sie zu duften beginnen (Vorsichtig – verbrennt schnell!) Den Ingwer schneide ich in längliche, feine Stücke, den Frühlingslauch in ca. 5 cm lange Stücke, die Knoblauchzehen | und den Rhabarber in schmale, feine Scheiben. Die Chili halbieren oder vierteln, je nach Größe. Fenchel und Gewürze nun vermischen und wiegen. Von dem Gesamtgewicht 2 % Salz dazugeben, vermengen und in ein Einmachglas füllen. Mit der Flüssigkeit aus Apfelsaft, Fenchelsaft und Wasser begießen. Bei Raumtemperatur, jedoch geschützt vor direktem Sonnenlicht lasse ich das Kimchi für ca. zwei Wochen fermentieren. Die ersten Tage schüttele ich das Glas täglich und kontrolliere den Inhalt. |
| GUT ZU WISSEN Der Fenchel ist fertig, wenn er sich leicht schneiden lässt, aber dennoch einen angenehmen Biss sowie einen säuerlichen, angenehmen Geschmack hat. Bewahren Sie das fertige Kimchi gut gekühlt auf. | ANRICHTEN Ein paar Fenchelknollen in eine Schale geben, in eine zweite Schale etwas Reis, der mit Reisessig abgeschmeckt wurde, eventuell mit einer Umeboshi, falls vorrätig servieren. |