| Das Schwein ist eines der traditionellen Glückssymbole zum Jahresbeginn. Es heißt ja auch „Schwein gehabt“, wenn wir „Glück gehabt“ meinen. Beneiden wir Schweine vielleicht sogar ein wenig, weil sie haltlos das tun, was sie am liebsten machen: sich nach Lust und Laune in die Erde graben, sich suhlen und wenn sie sich genügend bewegt haben, faul in die Sonne blinzeln? Wohlgemerkt bei solchen Landwirten, die den Schweinen genug Auslauf (oder überhaupt Auslauf) und gleichzeitig aber Schutz bieten. Nur dann wird das Schwein sich eben „sauwohl“ fühlen, weil es „frei Schnauze“ sein Leben leben kann. Ich frage mich, wie viele Nachrichten von unsäglichen Lebensumständen für Schweine es noch geben muss, damit sich etwas ändert. Warum ist Schweinefleisch so in Verruf geraten? Es war doch noch bis vor wenigen Jahrzehnten ein begehrtes Sonntagsessen. Später mochte man plötzlich kein Fett mehr, weil wir davon alle fett werden würden. Dabei ist eher der Zucker der Übeltäter, der in all den Fertigprodukten für Geschmack sorgen soll. Das Fett von glücklich aufgewachsenen Schweinen schmeckt von sich aus gehaltvoll und aromatisch. Als „sexy“ gilt leider nur das Marmorierte von Wagyu-Rindern aus Argentinien! Fettes Schweinefleisch hat keine Lobby! Wir sollten fetten Speck einfach mal wieder probieren und nur die Landwirte bevorzugen, die glückliche Schweine gross ziehen und | uns mit deren Verzehr glücklich machen. Denn Essen macht nicht automatisch glücklich. Wir müssen uns selbst fragen, was wir essen möchten und wir sollten überprüfen, wie die Schweine gehalten werden, damit wir ihr Fleisch essen wollen. Nur eine artgerechte Tierhaltung kann uns schmecken. Vielleicht ist der Jahresanfang, an dem so viele gute Vorsätze gefasst werden, geeignet, sich auf die Suche nach dem persönlichen Glücksschwein zu begeben? Das Schweinefleisch, das in meiner Kochschule serviert wird, kommt von einem Betrieb, der das Tierwohl glaubhaft im Auge hat. Die Klosterbetriebe in Plankstetten, im wunderschönen Altmühltal gelegen, verfügen über eine eigene kleine Metzgerei, in der pro Woche um die zehn Schweine geschlachtet werden. Die Metzgerei ist zwei Kilometer von dem Schweinestall entfernt, jedes Schwein wird einzeln oder in Kleingruppen angeliefert. Es werden auch nur Tiere geschlachtet, die mindestens neun Monate alt sind – also um einige Monate älter als die Turbotiere der meisten anderen Betriebe. Dadurch, und durch leckeres Essen wir Kartoffeln, Hafer und Erbsen haben diese Schweine auch mehr Fettanteil. Auch bei Schweinen kommt das Fett erst im Alter – das finde ich lustig. |
SCHWEINEBAUCH MIT CHINAKOHL UND GESCHMORTEN ZWIEBELN
ZUTATEN FÜR ZWEI PERSONEN
| 600 g Schweinebauch Salz 2 Eßl. Fünf-Gewürzepulver 1 daumengroßes Stück Ingwer Für den Chinakohl: ½ Kopf Chinakohl 1 Eßl. Fett von dem geschmorten Schweinebauch (aus dem Bräter) 1 kleines Stück Ingwer 1 Knoblauchzehe 2 Eßl. Sojasoße Für die Zwiebeln: 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 Eßl. Sojasoße |
ZUBEREITUNG
| Den Schweinebauch ringsum gut einsalzen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden ruhen lassen. Dann das Fleisch trocken tupfen und mit dem geriebenen Ingwer und einem Eßlöffel Fünf-Gewürzepulver einreiben. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Bräter fingerhoch mit Wasser befüllen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten für ca. 10 Minuten in den Backofen schieben. Die Schwarte des Bauches nun einschneiden. Mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter zurücklegen und im Ofen ca. zwei Stunden garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in schmale Spalten | schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas von dem Fett aus dem Bräter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin karamellisieren lassen. Den Knoblauch dazugeben und mit der Sojasoße abschmecken. Den Chinakohl in dicke Stücke schneiden. Ingwer fein reiben und den Knoblauch fein hacken. Nochmals einen Löffel von dem Schweinefett aus dem Bräter in eine weitere Pfanne geben und den Chinakohl darin anbraten. Ingwer und Knoblauch dazugeben und mit Sojasoße abschmecken. Das Fleisch in quadratische Stücke schneiden. |
| GUT ZU WISSEN Um eine gute Kruste zu bekommen, erhöhe ich die Temperatur des Ofens so hoch es geht für ca. 10 Minuten. Dann platzen die klein eingeschnittenen Stücke der Schwarte auf und werden knusprig.. |