| Mit einem wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung steigt die Nachfrage nach Fisch kontinuierlich an. Allerdings wird unser Appetit getrübt von dem Wissen um überfischte Meere und von tonnenweise nutzlos getöteten Fischen, die in Schleppnetzen gemeinsam mit dem angeblich wertvolleren Speisefisch aus dem Wasser gehievt werden. Vermutlich sind dies die Gründe, weshalb die Süßwasserfische, wie Regenbogenforelle, Seeforelle, Karpfen und vor allem Saibling immer mehr auf unserem Speiseplan stehen. Jahrelange übten die Teilnehmer meines Fisch-Grundkochkurses das Filetieren von Lachs, Loup de mer und Steinbutt. Die Salzwasserfische waren zwar stets Wildfang und mit der Angel gefischt. Trotzdem hat mein sich wandelndes Umweltbewusstsein dazu geführt, dass ich mich auf die Suche nach Alternativen begeben habe und so bin ich bei den Süßwasserfischen gelandet. Und erst als ich die Fische direkt an der Quelle von einem Fischzüchter anstatt vom Fischhändler gekauft habe, entdeckte ich eine neue Dimension und was es heißt, mit extrem frischem Fisch zu arbeiten. In der Konsequenz bedeutet dies, dass ich ausschließlich Forelle, Seeforelle, Karpfen, aber am liebsten Saibling in meiner Küche verarbeite. | Ich kaufe keine Fische mehr, die einmal um den ganzen Globus geflogen werden, sondern bin bei einem regionalen Fischzüchter fündig geworden. Vielleicht finden Sie auf dem Wochenmarkt einen Stand, der die angebotenen Fische selbst züchtet oder bei einem Wochenendausflug auf‘s Land eine schöne Fischzuchtanlage. Es bereitet mir sehr viel Freude, mit diesen Fischen zu arbeiten, das Produkt und die beste Zubereitungsmethode kennen zu lernen. Natürlich probiere ich einen solch frischen Fisch erst einmal roh. Das Fleisch eines Saiblings ist cremig und ganz geschmeidig. Man braucht es gar nicht kauen, sondern genießt es am Gaumen leicht zerdrückt. Da braucht es – wenn überhaupt – nur eine Prise fleur de sel dazu. Dämpfen ist meine Lieblingszubereitung für den Saibling. Es ist am schonendsten und der Fisch behält alle seine Aromastoffe. Außer Salz und Pfeffer (bevorzugt grob gemahlenen, weißen Pfeffer aus der Mühle) und vielleicht ein wenig Öl – mehr braucht ein Saibling nicht. Der Saibling hat keine ausgesprochene Saison – ihn gibt es das ganze Jahr. Das Gemüse variiert natürlich immer nach dem jeweiligen Angebot. In Butter fein gedünsteter Lauch passt für mich perfekt, aber auch ein buttriges, nicht zu kompaktes Kartoffelpürée macht mich satt und glücklich. |
SAIBLING „EN PAPILLOTE“
| ZUTATEN für zwei Personen 2 Filets vom Saibling à 180 g Fleur de sel Weißer Pfeffer 1 Eßl. Olivenöl oder Butter Thymian oder andere Kräuter nach Saison Gemüse, wie z.B. Lauch Pergamentpapier Für den Lauch: 1 Stange Lauch 1 gute Prise Anissaat 1 Eßl. Butter Salz | GUT ZU WISSEN Fisch „en papillote“ läßt sich für Gäste gut vorbereiten. Der Fisch gart, mit Pergament umwickelt, im eigenen Saft zusammen mit Kräutern, Knoblauch, Gemüse und/oder Zitrone. Dafür eignen sich alle Fische, die ohne Haut sind und gegart leicht zerfallen. ANRICHTEN Dazu passen Kartoffeln, Kartoffelpürée, Pastinakenpürée und auf jeden Fall eine Kräutersoße. |
ZUBEREITUNG
| Zuerst das Gemüse zubereiten: Dafür die Lauchstange der Länge nach durchschneiden und gut waschen. Das weiße und das hellgrüne in dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne die Butter flüssig werden lassen und die Anissamen anrösten. Dann den gut abgetropften Lauch dazugeben und diesen weich schmoren. Der Lauch wird dadurch bekömmlicher und schmeckt süßer. Mit Salz würzen. Das Lauchgemüse abkühlen lassen. Ein großes Stück Pergamentpapier (ca. 25 x 25 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Von dem gebratenen und gewürzten Gemüse einen großen Eßlöffel auf die untere Hälfte des Papiers legen. | Darauf das Fischfilet geben und dieses salzen und pfeffern. Kräuter nach Geschmack und Verfügbarkeit darüber zupfen. Die obere Hälfte des Papiers leicht mit Olivenöl einölen und über den Fisch klappen. Die beiden Papierhälften wie eine Calzone zusammenfalten. Auf ein Backblech legen und im Backofen bei 120 Grad garen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Die Saiblingsfilets brauchen ca. 5 bis 8 Minuten – lieber leicht glasig lassen, damit sie saftig bleiben. Die Papillote auf die Teller legen. Jeder wickelt sein Päckchen bei Tisch selbst aus. |
BEIZE FÜR DEN SAIBLING
| ZUTATEN Für ein kg Fischfilet benötigt man: 40 g Salz 20 g Zucker Abrieb einer Orangenschale Einen großen Bund Dill Sternanis, Koriander, Fenchelsaat Gelbe Senfsamen Ein kleines Stück rote Paprika | GUT ZU WISSEN Je länger der Fisch in der Beize liegt, desto fester wird das Fleisch. Ein flaches Saiblingsfilet ist bereits nach 24 Stunden gut. Ein dickeres Filet lasse ich zwei Tage beizen. |
ZUBEREITUNG
| Den Fisch filetiere ich immer selbst. Alle Gräten werden sorgfältig gezogen und die Haut am Fisch entferne ich nicht. Die Fischfilets, die ich beizen möchte, wiege ich und berechne dann die nötige Menge Salz und Zucker. Auf ein Kilo Fischfilet gebe ich 40 g Salz – wirklich nicht mehr, auch wenn in vielen Rezepten mehr angegeben ist. Mit der Hautseite lege ich den Fisch auf ein Edelstahlblech. Sind es mehrere Filets, lege ich sie nicht so dicht zusammen. | Den Dill schneide ich grob – auch die Stiele werden verwendet. Sofern Sie den Dill waschen, sollte er wieder möglichst trocken sein. Die Gewürze röste ich in der Pfanne an, bis sie duften und anschließend werden sie gemörsert. Wenn es rote Paprika gibt, würfele ich die Paprika in Brunoisewürfel. Alle Zutaten vermische ich gut in einer Schüssel. Die Beize verteile ich gleichmäßig auf die Fischfilets. Die Fische decke ich mit Klarsichtfolie ab und stelle sie kalt. |
ANRICHTEN
ZUBEREITUNG
| Das Schneiden beginne ich mit einem sehr scharfen Messer vom Schwanz weg. Dazu gibt’s Kartoffelpuffer, Salat, Meerrettichsoße oder ich lege eine Scheibe als Belag auf Crostinis mit einer dünnen Zitronenzeste garniert. |